山葡萄资源丰富，性状多样性明显，在可溶性固形物、株产及单果质量方面表现良好，且药用及营养价值很高。我国是世界上唯一拥有山葡萄两性花种质资源的国家，目前生产上主栽山葡萄品种为‘双红’、‘双优’、‘北冰红’、‘公酿一号’和‘左优红’等。‘双红’（原代号77-7-64）1998年通过吉林省农作物品种审定委员会审定并命名，其含糖量低、酸高、单宁高、色素含量高，浆果酿酒品质好，对霜霉病有极强抗性，产量高且稳定。但目前对‘双红’葡萄酒中香气物质种类和含量的研究尚不深入，且仅用GC-MS分析葡萄酒的香气物质，不足以全面说明葡萄酒的香气特征。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心的柴瑞雪、安朝严、兰义宾*等人将以鸭绿江河谷产区‘双红’干红葡萄酒为试材，利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发（LLESAFE）技术萃取葡萄酒的香气物质，结合AEDA-GC-OMS技术鉴定‘双红’干红葡萄酒的关键香气物质，更系统地分析‘双红’干红葡萄酒的香气特征，以期为后续深入开展栽培和酿造技术调控‘双红’干红葡萄酒的风味品质研究提供一定理论基础。

　　结果可知，鉴定到的游离态香气化合物中，包括挥发性酚类7种、脂肪酸乙酯类6种、脂肪酸类6种、高级醇类5种、C 6 醇类5种、内酯5种、醛酮类5种、硫化物2种、高级醇乙酸酯类2种、C 13 -降异戊二烯1种以及其他类2种。FD大于1 024的香气物质有β-大马士酮、己酸、 β-苯乙醇和4-乙基苯酚。姜自军等利用GC-MS从‘双红’葡萄酒中鉴定出47种香气物质，包括醇类、酯类、醛酮类等，而本研究首次在‘双红’干红葡萄酒中鉴定出了紫丁香酚、麦芽酚、间甲酚等物质。

　　运用GC-MS方法对‘双红’干红葡萄酒的香气化合物进行定量分析，结果可知。‘双红’干红葡萄酒游离态香气化合物含量最高为乙酸，其次为异戊醇，质量浓度分别为 676 436.35 μg/L和177 114.44 μg/L，分别占香气物质总量的55.58%和14.55%。另外，乳酸乙酯、2,3-丁二醇、异丁醇、γ-丁内酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇、1-己醇、异丁酸、辛酸、己酸、癸酸、辛酸乙酯和丁酸质量浓度均超过1 000 μg/L。

　　对定量的香气化合物进行OAV分析，结果可知。OAV大于1的游离态香气化合物共有23种，包括脂肪酸乙酯类7种、脂肪酸类6种、高级醇类3种、醛酮类2种、高级醇乙酸酯类1种、其他酯类1种、C 13 -降异戊二烯类1种、C 6 醇类物质1种和硫化物1种。根据OAV结果发现，β-大马士酮（OAV=707.80）、苯乙醛（OAV=164.10）和己酸乙酯（OAV=112.20）的OAV较高，可能对‘双红’干红葡萄酒的香气特征有较大贡献。

　　FD和OAV的分析结果确定了影响葡萄酒香气的关键香气物质，然而，挥发性化合物之间的相互作用没有被考虑在内。为了验证上述主要香气化合物对‘双红’干红葡萄酒整体香气的贡献，对原酒及香气重构酒样进行定量描述分析。采用FD不小于8或OAV不小于1的42种香气物质进行香气重构分析（点击下方阅读原文即可查看表1、2），重构酒样由模拟溶液与42种化合物组成。

　　如图1所示，在6种香气中，生青味、黑色浆果和烟熏味/动物味有较强的香气强度，而山楂味、脂肪味和煮蔬菜不太明显。另外，通过重构实验发现重构酒样与原酒样相比，香气轮廓基本一致，但是重构酒样中生青味、黑色浆果及脂肪味、煮蔬菜的香气强度均低于原酒样，可能是由于在GC-O分析实验中，存在许多未被鉴定的FD较大的嗅闻区域，而这些化合物未被添加进重构酒样所造成。

　　由表3可知，酯类物质、β-大马士酮及C6醇类物质的缺失组与未缺失组之间存在极显著差异（P≤0.001）。挥发性酚类物质显著影响‘双红’干红葡萄酒的香气感知（P≤0.01），这些物质主要赋予葡萄酒烟熏味、香料味及动物味，这类香气在重构时也与原酒轮廓较为相似，进一步说明挥发性酚类物质是‘双红’干红葡萄酒的特征香气物质。脂肪酸类物质对酒的香气感知也有显著影响（P≤0.05），在嗅闻过程中主要表现为脂肪味、酸腐味，虽然不是‘双红’干红葡萄酒主要的香气轮廓，但缺失检验显示其对酒的香气存在影响。

　　‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8，23种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现，‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小，而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者，利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。